じっくり炊いてとろみ出す　ウケ—メー（おかゆ）

材料（4人分）
米………………１カップ
水………………７カップ

おかゆの米と水の割合
全がゆ……米１：水５
七分がゆ…米１：水７
五分がゆ…米１：水１０
三分がゆ…米１：水２０


作り方
①米は洗ってザルに上げ、分量の水に３０分くらいつけておく＝写真。強火にかけ、沸騰してとろみが出てきたらしばらく炊き、中火から弱火にして２０分ほどゆっくり炊く。。



ポイント　水っぽくなるのでふたはしない。かき混ぜると水分と米が分離してしまうので、できるだけ触らない。焦げそうになったときは、火加減で調整するか、そーっとかき混ぜる＝写真。



②①に濃度が出てきたら＝写真、火を止める。




ウケーメーは炊いたご飯から作ることもできますが、生米から炊くと米と水分に一体感が出て、おいしく仕上がります。じっくり火を通せる土鍋、または厚手の鍋が向いています。とろみが出るまでじっくり煮込むと、米と水分が一体になり、おいしく仕上がります。

今回は七分がゆを紹介していますが、米と水の割合はお好みで変えてもいいです。ウケーメーとご飯との中間は「アチビー」と言い、高齢者や離乳食、病人食に用いられることが多いようです。

本土では１月７日に七草粥といって、春の七草（セリ、ナズナなど）をおかゆに入れていただく風習があります。その行事が沖縄にも伝わり、「七日の節供」といって、シマナー（高菜）やデークニバー（大根葉）、フーチバー（ヨモギ）、ビラグヮー（ネギ）などの野菜類や野草を使ってかゆを作り、神仏に供えた後、家族で食べる風習があります。沖縄は本土ほど季節の変化が明確ではありませんが、郷土の味は独特のものです。お正月のごちそうの後にいただく青菜の香りはさっぱりとしていて、爽やかな気分を誘います。
 

アチビー

材料
米…１カップ
水４カップ

作り方
①米は洗ってザルに上げ、分量の水に３０分位つけておく。強火にかけ、沸騰して泡にとろみが出てきたら火を落とす。
②水分が無くなり、表面に穴が空いたらふたをして５〜８分炊く。



まつもと・かよこ／松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人 琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。

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毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1744号 2021年1月7日紙面から掲載」