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琉球料理

2020年12月24日更新

縁起良い品で新年の食卓を|ごちそうレシピ

華やかな正月料理の8品を紹介します。縁起の良い色や形の料理ばかりで、家族で食べるのはもちろん、おもてなしにもおすすめです。ゆっくりと丁寧に調理した料理を味わいながら、新しい年を迎えてみませんか。


手前左から時計回りに「カシチ―」、「きんかんの甘露煮」、「たたきごぼう」、「梅だんご」、「う巻き」、「サンマの巻き揚げ」、「福袋」。右奥が「餅入りすり流し仕立て」


 福袋 

【材料10個分/調理目安時間35分】
薄揚げ…………(小)10枚
サラダ油………………小さじ2

シイタケ(ゆで)…3枚
タケノコ(ゆで)…15g
ニンジン(正味)…20g

しらたき……………120g

だし…………………大さじ5
砂糖…………………小さじ1
しょうゆ……………小さじ2・1/2
みりん………………小さじ1


卵………………………1個
ゆでかんぴょう………20センチ×10本

だし…………………2カップ
酒……………………大さじ1
砂糖…………………大さじ1
しょうゆ……………大さじ1~1・1/2


手まり麸………………5個


【作り方】
 薄揚げは沸騰したお湯の中に入れてゆでるようにして油抜きをする(2~3回繰り返す)。
 シイタケは水に戻してみじん切り、タケノコはゆでた後みじん切りにする。ニンジンは皮をむいてみじん切りにする。
 しらたきは水のうちからゆで、みじん切りにする。
 鍋にサラダ油を熱し、赤字の材料を炒めた後、青字の材料を加えてしばらく煮る。
 4に溶き卵を入れて全体に混ぜ合わせて仕上げる=写真。


 1の薄揚げの1辺を切り、袋にして5の材料を入れて巾着のようにまとめ、ゆでかんぴょうで口を結う。
 底の広い鍋に緑字の材料を入れて煮立て、6の福袋を並べてゆっくり煮込む。
 7を器に盛り付け、湯通しした手まり麩を添える。



 きんかんの甘露煮 

【材料20個分/調理目安時間15分】
キンカン………………20個

水………………………1カップ
砂糖……………………大さじ6~7
みりん…………………大さじ1


【作り方】
 キンカンは洗って5~6カ所、縦に包丁で切り込みを入れる。3分ほどゆでてお湯を切り、冷めたら竹串で種を取り除く。
 鍋に赤字の材料を入れて火にかけ、1のキンカンを加えて中火でつやがでるまで煮詰める。
 広口の瓶に2を入れて密封する。
※冷蔵庫で約1年保存できる。



 サンマの巻き揚げ 

【材料10個分/調理目安時間20分】
サンマ………………………3尾
塩・こしょう………………各少々

片栗粉………………………少々
つまようじ…………………6本

からし菜(塩漬け)………3枚
紅ショウガ…………………適量

片栗粉(仕上げ用)………適量
揚げ油………………………適量

【作り方】
 サンマは頭を落として腹開きにし、わたと中骨を取って塩・こしょうを振る。
 からし菜、紅ショウガはしっかり水気を切っておく。
 1のサンマは幅の広い方を手前に置いて水気を拭き取り、片栗粉をまぶす。
 3に2の具を芯にして固めにくるくる巻き、つまようじ2本で縫うようにして留める=写真。


 揚げ油を中温に熱し、4の表面に片栗粉を軽くまぶして揚げる=写真。3分ほどたったら、温度を180度に上げて仕上げる。


 5が熱いうちにつまようじを回しながら外し、冷めてから端を切りそろえて4等分に切る。



 う巻き 

【材料5人分/調理目安時間15分】

ウナギのかば焼き……………適量(2センチ幅2~3本、卵焼き器と同じ長さが目安)
卵………………………………5個

だし……………………………1/2カップ
砂糖……………………………小さじ2
塩………………………………小さじ1/4
しょうゆ………………………小さじ1

※だし、砂糖、塩、しょうゆは鍋に入れて煮立て、冷ましておく。

油………………………………適量

【作り方】
 ボウルに卵を割り入れてよく溶きほぐし、1度煮立てて冷ましておいた赤字の材料を加えて混ぜ、網じゃくしでこす。
 卵焼き用の鍋に油を多めに入れて広げ、余分な油は別の容器に移しておく。
 1の卵汁の1/3を2に流し入れ、鍋を回すようにして全体に行き渡らせる。
 半熟程度に固まったら、奥にウナギのかば焼きを置き、その下から箸を入れてくるくると手前に巻く。
 鍋の空いたスペースに油をぬり、巻いた卵焼きを手前に寄せて鍋の奥側にも油をぬる。
 残っている卵汁の半分を流し入れ、巻いた卵焼きを箸で軽く持ち上げながら、鍋全体に卵汁が流れるようにする=写真。


 4と同様に奥からくるくると巻き、手順6と7をもう一度繰り返して仕上げる。
 温かいうちに巻きすに巻いて形を安定させる。



 梅だんご 

【材料5人分/調理目安時間40分(漬け時間除く)】

もち米………………1カップ
水……………………米がひたる程度
食紅…………………少々

豚ひき肉……………300g
タケノコ……………150g
シイタケ……………3~4枚
ネギ…………………大さじ5
ショウガ……………大さじ1
塩……………………小さじ1
しょうゆ……………大さじ2

片栗粉………………大さじ3

【作り方】
 もち米は洗って水を入れ、食紅を少しずつ加えて程よい色に着色して1時間ほどつけておく。その後、ざるに取って水気を切る。
 タケノコ、シイタケ、ネギ、ショウガは、できるだけ細かいみじん切りにする。
 ボウルに豚ひき肉、2の材料、塩、しょうゆを入れてよく練り混ぜ、最後に片栗粉を混ぜ入れて、ひき肉の繊維が見えるまでこねる。
 3を丸めて直径3センチくらいの団子を作る。
 1の米を手に広げ、4の団子をその上で転がし、たっぷり隙間なく米を付ける=写真。


 蒸気の上がった蒸し器に5を並べ、15~20分蒸す(団子同士がくっつかないように注意する)。




 餅入りすり流し仕立て 

【材料5人分/調理目安時間20分】
切りもち…………………………5個
カボチャ…………………………300g

かつおだし………………………3カップ
白みそ……………………………50~60g

水溶き片栗粉……………………適量
梅ニンジン(ゆで)……………5枚
ゆず………………………………少々

【作り方】
 カボチャは大きめに切って皮をむき、軟らかくゆでて裏ごしする。
 鍋にだしと1のカボチャ入れて火にかけ、白みそで調味する=写真。


 2に少量の水溶き片栗粉を少しずつ加え、ゆるやかなとろみを付ける。
 切りもちは焼き目を付けて湯通しをする。
 椀(わん)に3のすり流しを注ぎ入れ、4のもちと梅ニンジンをのせ、香りづけにゆずのすりおろしを散らす。



 たたきごぼう 

【材料5人分/調理目安時間30分】
ゴボウ…………………………300g

白ごま…………………………1/2カップ
砂糖……………………………大さじ4
塩………………………………小さじ1/2
酢………………………………大さじ4
みりん…………………………大さじ1

【作り方】
 ゴボウは皮を包丁の背でこそげ取って4~5センチ長さに切りそろえ、太いものは二つ割りにして米のとぎ汁(薄めの酢水でも良い)につけてあく抜きをする。
 1をほどよくゆでる。
 白ごまは香ばしくいってすり鉢でよくすり混ぜ、分量の調味料を入れてごま酢を作る。
 ゆでたてのゴボウをまな板の上におき、すりこぎで軽くたたいてつぶし、熱いうちにごま酢の中に入れて手早く混ぜ合わせる。



 カシチー 

【材料5人分/調理目安時間50分(漬け時間除く)】
もち米………………………………3カップ
ゆで小豆……………………………1缶

塩……………………………………小さじ1
小豆のつけ汁と水…………………3~3・1/2カップ
黒ごま………………………………大さじ3

【作り方】
 もち米は洗って水気を切っておく。
 缶詰のゆで小豆はざるに上げ、つけ汁は網でこして取っておく。
 炊飯用の釜に、もち米と小豆のつけ汁、水を入れ、30分~1時間ほどつけてもち米に十分に水分を吸収させる。
 3に小豆を入れて塩を加え、通常のご飯を炊く要領で炊きあげる。
 炊きあがったら手早く冷ましてつやを出し、ごまをふりかける。



講師/松本嘉代子(松本料理学院 学院長)
編集/比嘉知可乃
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1742号 2020年12月24日掲載

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