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琉球料理

2020年12月3日更新

ナマシグヮー|パパッと琉球料理[7]

大根とニンジンを甘酢であえる「ナマシグヮー」。松本嘉代子さんは「シリシリーすることで味の浸透が良くなりますし、簡単に作れます」とアドバイスします。

 シリシリーして味の浸透良く ナマシグヮー



材料(5人分)
材料(5人分)
大根………………………………………200g
ニンジン…………………………………15g
食塩水………………………………かぶる程度
【甘酢】
酢………………………………………大さじ4
砂糖…………………………………大さじ4
塩………………………………………………少々
黒ゴマ………………………………お好みで


作り方
(1)大根とニンジンはシリシリー(おろし器)ですりおろして=写真①、別々に食塩水につけておく=写真②。



(2)分量の酢、砂糖、塩を合わせて甘酢を作る。

(3)(1)の大根とニンジンをさらしの布巾に包んで絞り=写真③、(2)の甘酢で漬ける=写真④。


(4) 器に(3)のナマシグヮーを盛り付けて、好みで黒ゴマを振りかける。



なますのことを、沖縄ではナマシと言います。お正月やトゥシビー(生年祝い)など、おめでたい席でよく使われます。

大根とニンジンをシリシリー(すりおろす)して塩を使って脱水し、甘酢に漬けるだけで仕上がる「パパッと」できる一品です。材料が身近なので、家庭で手軽に作れます。お正月、いろいろな味のごちそうの中で、さわやかな食感が味の変化を楽しませてくれます。

調理の際は、いくつかポイントがあります。まず大切なのは、大根とニンジンの割合です。ニンジンが多いと赤の印象が強くなってしまうので、大根の1割弱にするといいでしょう。ニンジンは大根よりも硬いので、細めのシリシリーを使うと程良い食感になります。それぞれ別に食塩水につけます。食塩水は、なめたらしょっぱいと感じる海水くらいの濃度にしましょう。食塩水につけるのは、脱水とみずみずしい仕上がりにするため。塩を直接まぶすよりもきれいな色みになります。しばらく塩水につけた後、さらしの布巾に包んで水気を絞ってください。味が水っぽくならないよう、しっかり水気を絞り、甘酢であえます。

冷蔵庫で1週間ほど保存ができますので、日常食にもお薦めです。


まつもと・かよこ/松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人 琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。

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県内書店で発売中の「松本嘉代子のイチから琉球料理」(松本嘉代子著)では、51のレシピを紹介。だしの取り方や調理器具など、琉球料理の基礎や作り方を詳しく載せている。1500円(税抜き)。問い合わせは、タイムス住宅新聞社098-862-1155へ。
 

毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1739号 2020年12月3日紙面から掲載」

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