シリシリーして味の浸透良く　ナマシグヮー

材料（5人分）
材料（５人分）
大根………………………………………２００ｇ
ニンジン…………………………………１５ｇ
食塩水………………………………かぶる程度
【甘酢】
酢………………………………………大さじ４
砂糖…………………………………大さじ４
塩………………………………………………少々
黒ゴマ………………………………お好みで


作り方
（１）大根とニンジンはシリシリー（おろし器）ですりおろして＝写真①、別々に食塩水につけておく＝写真②。



（２）分量の酢、砂糖、塩を合わせて甘酢を作る。

（３）（１）の大根とニンジンをさらしの布巾に包んで絞り＝写真③、（２）の甘酢で漬ける＝写真④。


(４)　器に（３）のナマシグヮーを盛り付けて、好みで黒ゴマを振りかける。



なますのことを、沖縄ではナマシと言います。お正月やトゥシビー（生年祝い）など、おめでたい席でよく使われます。

大根とニンジンをシリシリー（すりおろす）して塩を使って脱水し、甘酢に漬けるだけで仕上がる「パパッと」できる一品です。材料が身近なので、家庭で手軽に作れます。お正月、いろいろな味のごちそうの中で、さわやかな食感が味の変化を楽しませてくれます。

調理の際は、いくつかポイントがあります。まず大切なのは、大根とニンジンの割合です。ニンジンが多いと赤の印象が強くなってしまうので、大根の１割弱にするといいでしょう。ニンジンは大根よりも硬いので、細めのシリシリーを使うと程良い食感になります。それぞれ別に食塩水につけます。食塩水は、なめたらしょっぱいと感じる海水くらいの濃度にしましょう。食塩水につけるのは、脱水とみずみずしい仕上がりにするため。塩を直接まぶすよりもきれいな色みになります。しばらく塩水につけた後、さらしの布巾に包んで水気を絞ってください。味が水っぽくならないよう、しっかり水気を絞り、甘酢であえます。

冷蔵庫で１週間ほど保存ができますので、日常食にもお薦めです。


まつもと・かよこ／松本料理学院学院長。新聞やメディアで琉球料理の継承について広く発信。県「琉球料理伝承人 琉球料理担い手育成講座」の指導に携わる。

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毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1739号 2020年12月3日紙面から掲載」