香ばしさが食欲を後押し
「しめ鯖とサーモンの押しずし」

【材料（5人分）／調理目安時間70分（お米の漬けおき時間を除く）】
米………………………………３カップ
水………………………………３カップ
だし昆布……………………１０センチ
酒………………………………大さじ２
酢…………………………１／２カップ
砂糖……………………………大さじ３
塩………………………………小さじ２
生鯖…………………………………１尾
塩……………………………………適量
酢……………………………………適量
スモークサーモン………薄切り１０枚
シソ…………………………………５枚


【作り方】
１　米は洗って分量の水とだし昆布を入れて１時間ほどおく＝写真。


２　１の昆布を出し、酒を加えて炊き、よく蒸らして仕上げる。
３　すしおけに２のご飯を移し、合わせ酢（赤字の材料）をかけて５分ほど密封しておく。
４　３を木じゃくしで軽くほぐすように混ぜながら一気に冷まし、つやのあるすし飯を作る。
５　サバを三枚におろし、小骨を抜き、塩をふりかけてよく塩を浸透させる。
６　５のサバの塩を落とし、酢をかけてしばらくおく。
７　６が出来上がったらサバの薄皮を引き、そぎ切りにする。
８　４のすし飯を木箱に半分ほど入れて押し、シソの葉を敷き、すし飯をのせて押す。
９　８に７のサバとスモークサーモンを乗せて押し、安定させる。
10　９を適当な大きさに切る。




からしが味にアクセント
「小芋の味噌仕立て」

【材料（5人分）／調理目安時間15分】
小芋……………………………１５個
カツオだし…………………３カップ
白みそ（甘口）……９０～１２０ｇ
三つ葉……………………………３本
溶きからし………………………少々

【作り方】
１　小芋は皮をむいて酢水につけてあく抜きをし、約１０分軟らかくゆでておく。
２　だしを煮立て、白みそを溶き入れ、１の小芋を入れる。
３　椀（わん）に２のみそ汁を注ぎ、溶きからしを少しずつ調整して入れ、結わえた三つ葉をのせる。




きのこのうま味たっぷり
「きのこのわさび醤油」

【材料（5人分）／調理目安時間5分】
生シイタケ…………………１パック
えのきだけ　………………２００ｇ
なめこ………………………小１袋
薄口しょうゆ……………小さじ２
わさび……………………適量
かんきつ類…………………１／２個分（ゆず、かぼす、すだち、シークヮーサーなどのしぼり汁）

【作り方】
１　生しいたけは薄く切り、軽くゆでる。
２　えのきだけを１分ほど、なめこを３０秒弱ゆでる。
３　１と２が熱いうちに赤字のわさびじょうゆであえる。
４　３にかんきつ類のしぼり汁１／２個分、皮のすりおろし少々を加えて香り付けにする。




ゴロッと入った芋の食感も楽しい
「田芋のくず寄せ」

材料（5人分）　調理目安時間45分

田芋………………………２５０ｇ
ザラメ………………１／２カップ
水…………………………１カップ
芋くず………１カップ（１４０ｇ）
水………………１・１／２カップ
ザラメ……………………１カップ
水…………………………１カップ
きな粉…………………………適量

１　田芋は皮をむいて２センチ角に切ってゆで、ザルに取る。分量の水に田芋とザラメを加えて粗めにつぶす＝写真。


２　芋くずは水で溶かす。
３　ザラメと水を火にかけて溶かし、１の田芋と２の芋くずを加え混ぜながら煮る＝写真。


４　３に火が通ったら流し缶に移し冷やし固める＝写真。


５　まな板の上にたっぷりのきな粉を広げ、その上に４を移し、食べやすい大きさに切りながら、さらにきな粉をまぶして＝写真＝仕上げる。


※好みでしょうがのしぼり汁や丁子（ちょうじ）の粉末を加えてもいい。


講師／松本嘉代子（松本料理学院 学院長）

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編集／安里則哉
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1736号　2020年11月12日掲載