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琉球料理

2020年11月12日更新

旬の味覚でおもてなし料理|ごちそうレシピ

おいしい旬の味覚を使ったおもてなし料理を紹介。香ばしさがたまらない「しめ鯖(さば)とサーモンの押しずし」、白みそを使った優しい味わいの「小芋の味噌(みそ)仕立て」、酒のつまみにも合う「きのこのわさび醤油(じょうゆ)」、程よい甘さの「田芋のくず寄せ」の4品です。



香ばしさが食欲を後押し
「しめ鯖とサーモンの押しずし

【材料(5人分)/調理目安時間70分(お米の漬けおき時間を除く)】
米………………………………3カップ
水………………………………3カップ
だし昆布……………………10センチ
酒………………………………大さじ2
酢…………………………1/2カップ
砂糖……………………………大さじ3
塩………………………………小さじ2

生鯖…………………………………1尾
塩……………………………………適量
酢……………………………………適量
スモークサーモン………薄切り10枚
シソ…………………………………5枚


【作り方】
 米は洗って分量の水とだし昆布を入れて1時間ほどおく=写真。


 1の昆布を出し、酒を加えて炊き、よく蒸らして仕上げる。
 すしおけに2のご飯を移し、合わせ酢(赤字の材料)をかけて5分ほど密封しておく。
 3を木じゃくしで軽くほぐすように混ぜながら一気に冷まし、つやのあるすし飯を作る。
 サバを三枚におろし、小骨を抜き、塩をふりかけてよく塩を浸透させる。
 5のサバの塩を落とし、酢をかけてしばらくおく。
 6が出来上がったらサバの薄皮を引き、そぎ切りにする。
 4のすし飯を木箱に半分ほど入れて押し、シソの葉を敷き、すし飯をのせて押す。
 8に7のサバとスモークサーモンを乗せて押し、安定させる。
10 9を適当な大きさに切る。




からしが味にアクセント
「小芋の味噌仕立て」

【材料(5人分)/調理目安時間15分】
小芋……………………………15個
カツオだし…………………3カップ
白みそ(甘口)……90~120g
三つ葉……………………………3本
溶きからし………………………少々

【作り方】
 小芋は皮をむいて酢水につけてあく抜きをし、約10分軟らかくゆでておく。
 だしを煮立て、白みそを溶き入れ、1の小芋を入れる。
 椀(わん)に2のみそ汁を注ぎ、溶きからしを少しずつ調整して入れ、結わえた三つ葉をのせる。




きのこのうま味たっぷり
「きのこのわさび醤油」

【材料(5人分)/調理目安時間5分】
生シイタケ…………………1パック
えのきだけ ………………200g
なめこ………………………小1袋
薄口しょうゆ……………小さじ2
わさび……………………適量

かんきつ類…………………1/2個分(ゆず、かぼす、すだち、シークヮーサーなどのしぼり汁)

【作り方】
 生しいたけは薄く切り、軽くゆでる。
 えのきだけを1分ほど、なめこを30秒弱ゆでる。
 1と2が熱いうちに赤字のわさびじょうゆであえる。
 3にかんきつ類のしぼり汁1/2個分、皮のすりおろし少々を加えて香り付けにする。




ゴロッと入った芋の食感も楽しい
「田芋のくず寄せ」

材料(5人分) 調理目安時間45分

田芋………………………250g
ザラメ………………1/2カップ
水…………………………1カップ
芋くず………1カップ(140g)
水………………1・1/2カップ
ザラメ……………………1カップ
水…………………………1カップ
きな粉…………………………適量

 田芋は皮をむいて2センチ角に切ってゆで、ザルに取る。分量の水に田芋とザラメを加えて粗めにつぶす=写真。


 芋くずは水で溶かす。
 ザラメと水を火にかけて溶かし、1の田芋と2の芋くずを加え混ぜながら煮る=写真。


 3に火が通ったら流し缶に移し冷やし固める=写真。


 まな板の上にたっぷりのきな粉を広げ、その上に4を移し、食べやすい大きさに切りながら、さらにきな粉をまぶして=写真=仕上げる。


※好みでしょうがのしぼり汁や丁子(ちょうじ)の粉末を加えてもいい。


講師/松本嘉代子(松本料理学院 学院長)
編集/安里則哉
『週刊ほーむぷらざ』ごちそうレシピ・第1736号 2020年11月12日掲載

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