松本嘉代子さん（松本料理学院学院長）

 
旧盆は、旧歴の７月に行われる祖霊祭です。１３日のウンケー（精霊迎え）から始まり、１５日のウークイ（精霊送り）までの３日間、各地で盛大に営まれます。１３日はウンケージューシー、１４日のナカビー（中の日）には冷やしソーメンやサーターダーグ（砂糖団子）、１５日にはウークイダーグや重詰め料理が並ぶのが定番です。

特に先祖をもてなし供養するメイン料理として、重詰め料理は欠かせません。４箱を１組（チュクン）として２箱に料理、２箱に餅を詰めていたのですが、現在は１箱ずつの略式が多いようです。

一般的な御三味は主に、豚三枚肉（バラ肉）の煮つけ、揚げ豆腐、赤かまぼこ、昆布、ダイコン、ゴボウ、カステラかまぼこ、田芋のから揚げ、天ぷらなどを重箱に詰めたものが多いです＝下写真参考。

餅の個数と料理の品数は必ず奇数にすること。料理では５品、７品、９品が一般的ですが、離島では品数を多くして１１品、１３品と詰める地域もあります。内容や飾り方は地域や家庭によって異なりますが、重箱に詰める際は仏壇側に肉、手前に昆布がくるようにします。隙間なく丁寧に詰めることがポイントです。重箱に合わせて型紙を作り＝下イラスト参考、それに沿って具材を切りそろえるときれいに仕上がります。

供える際は、仏壇に向かって餅を右側に、重詰め料理を左側にします。手作りの味は格別においしいですよ！
  旧盆の際の重詰め料理は、仏壇側に肉、手前に昆布がくるように盛り付ける。通常の盆は、見た目も華やかに仕上げるように赤かまぼこや結び昆布を使う。

★ただし、初めて迎えるミーボン（新盆）には白かまぼこと、昆布は二つ折りにして切り込みを入れてから、その中のひとつの輪でまとめたケーシクーブ（返し昆布）を使う。


 型紙使って具材を切りそろえる 

重箱の縦横の長さを測り、９等分してオレンジの部分（一品分の面積）の大きさの型紙を作る。型紙に合わせて具材を切りそろえると、収まりがいい。

重詰め料理の中から、代表的な料理３品をピックアップ。そのレシピを紹介します。

 豚三枚肉 


●材料（21枚程度）
豚三枚肉600ｇ、かつおだし1カップ、泡盛（30度以上）3/4カップ、砂糖1/2カップ、しょうゆ1/2カップ

●作り方
三枚肉をゆでる
１　豚三枚肉は、皮に残り毛があれば直火で焼き、湯洗いする。深めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、三枚肉をまるごと皮目を上にして入れ、軟らかくなるまでゆでる（約１時間半）。さらに肉を裏返して３０分ほどゆでる。

２　１の豚三枚肉を型紙に合わせて切りそろえる（長さ７～８㌢ぐらいで厚さ８㍉ほど）。

３　鍋に分量のかつおだしと泡盛、２の豚肉を並べ入れて煮る＝写真。次に、砂糖としょうゆを加えて、中火でつやが出るまで煮付ける。


☆早く炊けて味の浸透率が高まるため、泡盛は３０度以上のものを使う。最初に泡盛を入れるので、アルコールは残らない。

☆豚三枚肉に限らず、豚ロースを使ってもよい。


 結び昆布 


●材料（21枚分）
昆布３本、漬け汁適量（かつおだし１／４カップ、砂糖大さじ２、しょうゆ大さじ３、みりん小さじ１）

●作り方
１　昆布は洗って塩を落とし、水に３０分ほど漬けて戻す。漬け汁は取っておく。※ピンと張るまでしっかり戻す。

２　１の昆布を縦二つに折り、結ぶ。 １本の昆布を連続して結ぶ＝写真。


３　２を１の漬け汁で軟らかくなるまで煮る（早く仕上げたい時は、酢を小さじ１杯ほど加えると良い）。

４　鍋に分量のだし、砂糖、しょうゆ、みりんを煮立て３の結び昆布を入れて煮しめる。煮えたら一つずつ切り離す。


 コンニャク 


●材料（2箱分）
コンニャク１個、かつおだし１カップ、砂糖小さじ１～２、しょうゆ大さじ１

●作り方
１　コンニャクは長さ８㌢・幅４㌢に切り、真ん中に切り込みを入れて返す「手綱」にして、アクを取るために軽くゆでる。
※水から入れて一度煮立て、ザルにあげる。長く煮すぎると硬くなるので注意する。

２　かつおだしに砂糖、しょうゆを入れて煮立て、１を加えて味を浸透させる。

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毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ
「第1879号 2023年8月10日紙面から掲載」