分量と時間の黄金ルール

「同じ豆でも入れ方で味が変わります。基本は、時間と分量を量ること。そこから、濃さや抽出具合など好みの味に調整していくといいでしょう」と仲村さん。深煎りの豆はペーパードリップ、浅煎りにはフレンチプレスが向いているという。

基本となる黄金ルールはシンプル（参照）。粉と湯の量を量り、蒸らす時間をしっかり取ろう。蒸らすことで炭酸ガスが抜け、コーヒー豆とお湯がなじみうまみ成分が抽出される。コーヒーは豆をひくと酸化が進むので、密封できる袋や容器で冷凍保存（2～3カ月）を。

仲村さんは「浅煎りの軽いコーヒーにはクッキーやスコーン、深煎りにはチョコやケーキなど重いものが合うでしょう」とアドバイス。コーヒーの香りが漂う入れる時間も楽しみのうち。リラックスしたい時や気持ちの切り替えに、丁寧に入れた一杯、いかがですか。


基本の黄金ルール
①粉とお湯の分量を量る
ペーパードリップは2杯分で粉18～22g、抽出されるコーヒーの量240ml
フレンチプレス2杯分は粉17～20g、お湯270ml
②お湯を数回に分けて注ぐ
③しっかり蒸らす。ペーパードリップの抽出時間は合計3分プラスマイナス30秒。フレンチプレスは4分

ペーパードリップは、抽出時間でコーヒーの濃度を変えられる。どっしり重い味にしたい時は時間を長く、さっぱり軽い味にしたい時は短くする


必要な道具はタイマー、はかり（ドリッパーの付属スプーンでもOK）、ドリップポット（ポットの先が細いと湯の量を調整しやすい。ティーポットでもOK）



中煎り、深煎りの豆に

ペーパードリップ（台形型）

①お湯を沸かし、ドリップポット＝写真＝に移す。しっかり沸騰させた後、お湯を移すと適度な温度（95度前後）になる。


②ペーパーフィルターをセットし、フィルターにコーヒーの粉を入れる。粉の表面を平らにならし、お湯を中心に向かって注ぎ、粉全体に含ませる。


③30秒ほど、そのままにして蒸らす。お湯を注ぎ蒸らす、を2～3回繰り返す。蒸らす時間は合計３分前後。最後まで落としきらず（渋みやえぐみを出さないため）、ドリッパーを外し抽出したコーヒーを混ぜてカップに注ぐ。


中煎り、深煎りの豆に

ペーパードリップ（円錐型）

①は台形型に同じ。
②お湯を少量（1円玉大程度）注ぎ少し待つ、を数回繰り返す。待つ間、泡を落とし切らずにお湯を入れる。


③湯の量を徐々に多くし（10円玉→100円玉→500円玉→全体）、注いで少し待つ、を繰り返す。最後まで落としきらず、抽出したコーヒーをかき混ぜてカップに注ぐ。


浅煎りの豆に

フレンチプレス

①コーヒーの粉をフレンチプレスに入れて、熱湯を1/3入れる。20～30秒蒸らす。


②お湯をすべて注ぐ。注ぎ終えたら、ふたをして4分ほど待つ。プランジャーをゆっくり押し下げカップに注ぐ。


浅煎りの豆に

番外編・茶こし

①カップにコーヒーの粉を入れ、熱湯を1/3ほど入れ、20～30秒蒸らす。お湯をすべて注ぎ、4分ほど待つ。その後、カップを振り全体をかき混ぜる。


②茶こしなどでこす。



Ｑ．道具の使い分けは？
Ａ．中煎り、深煎りの豆は、ペーパードリップがお勧め。中煎り、深煎りの豆は苦みやコク（ボディー）があり、油分が多いのが特徴。ペーパードリップを使うとフィルターにある程度油分が吸着され、キレのある味を楽しめる。
浅煎りの豆にはフレンチプレスが向いている。浅煎りの豆は香りがよくフルーティーなのが持ち味。豆そのものの味が出るフレンチプレスが、豆の香りや甘みを引き出す。

Ｑ．ペーパードリップの台形型と円錐型の違いは？
Ａ．お湯を通す穴が大きい円錐型は、台形型に比べて湯の注ぎ方によってお湯が落ちるスピードを変えらえれ、味に変化をつけやすい。台形型は、お湯のスピードが一定で安定した味になる。





スペシャリティコーヒー豆自家焙煎店「豆ポレポレ」の仲村良行店主。
SCAA／CQI認定Qグレーダー
098-927-3260
http://mamepolepole.ti-da.net/
 

編集／栄野川里奈子
『週刊ほーむぷらざ』第1543号　2017年2月9日掲載