米糀＆野菜の健康コラボ②

前回に続き今回も、日本伝統の米糀（こうじ）を使った健康レシピをご紹介します。今回ご紹介するのは、米糀で作る甘糀です。酒粕で作る甘酒とは風味も栄養価も異なります。米糀から作る甘糀は「飲む点滴」とも呼ばれています。それは、脳の唯一のエネルギー源であり、疲労回復にも役立つブドウ糖、糖質や脂質のエネルギー代謝に関わるビタミンＢ群、体内では合成できない９種の必須アミノ酸、でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼやタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼなどの消化酵素を含む、非常にすぐれた栄養価の食品だからです。

中でも注目なのが、発酵の過程で生まれるグルコシルセラミドという成分で、肌細胞を活性化させ、保湿成分を増やす働きを持つといわれています。今回ご紹介する「甘糀の豆花風」スイーツは、腸内環境を整える食物繊維たっぷりのリンゴを、抗酸化力にすぐれたポリフェノールが豊富な皮ごと使い、さらに、美と健康に欠かせないタンパク質やイソフラボンを含む豆腐を使っていますので、美肌と腸活の相乗効果が期待できるのです。


手作り甘糀のコツ

私は県内で米糀商品の製造販売を行っている仲宗根糀家の米糀を愛用していて、甘糀の作り方も教えていただいたのですが、甘糀を作る際に大切なのが温度管理です。

甘糀は、米１合を軟らかめに炊き上げたおかゆに、水１カップを加えて６０度に冷まし、米糀を加えてよく混ぜ、炊飯器の内釜に入れ、「保温」状態で７時間ほど発酵させて作ります。炊飯器の「おかゆコース」を使えば、おかゆから甘糀まで、炊飯器の内釜でそのまま作ることができて、とても便利です。ただし、最近の炊飯器の「保温」モードは７０度を超えるものが多く、甘糀の発酵には温度が高過ぎるのが難点。その場合、フタを開けたままぬれ布巾をかけ、７時間ほど発酵させます。途中で１、２度、布巾を湿らせ、乾燥を防ぐのがポイントです。

甘糀を料理やお菓子の甘味料として使うと、優しい甘みに仕上がり、うまみやコクもプラスされます。


甘糀の美肌成分×リンゴの食物繊維

甘糀に含まれる美肌成分グルコシルセラミドに加え、リンゴの豊富な食物繊維が腸内環境を整えることで、美肌と腸活の相乗効果が期待できます


『甘糀の豆花風』 絹ごし豆腐でカンタン！

●材料（2人分）
リンゴ（小）1個、絹ごし豆腐1丁、甘糀大さじ4～6、レモン果汁小さじ2、ゆであずき（缶詰）60g、クコの実少々

●作り方
①リンゴは皮ごと縦半分に切り、スプーンで芯をくり抜き、縦に2ミリの厚さの薄切りにし、耐熱皿に並べ、レモン果汁をふり、ラップをかけ、電子レンジ強（600w）で4分ほど加熱する。
②絹ごし豆腐をスプーンですくって器に盛り、甘糀をかけ、ゆであずきと、甘糀に浸しておいたクコの実をのせ、①を重ねて巻いてバラを作り、上に飾る。


ついでにもう1品!
炊飯器で作れる！『自家製甘糀』

炊飯器の「おかゆ」コースで米１合のおかゆを作り、水１カップを加えて60度に冷まし、袋の上から手でほぐした米糀を加えてよく混ぜ、「保温」モードで７時間かけて発酵させます。60度を超える場合は、炊飯器のフタを開けたままぬれ布巾をかけます。炊飯器のフタの開け加減で57～60度をキープするのがポイントです。出来上がったら冷蔵庫で1週間は保存できます。


ほり・もとこ
野菜ソムリエ上級プロ、J Veganist、受験フードマイスター、アスリートフードマイスター３級、ベジフルビューティセルフアドバイザー、アンチエイジングプランナーJr.青果物ブランディングマイスターほか。第６回・第８回野菜ソムリエアワードにて銀賞受賞。


◆甘糀づくり講座！ お土産＆ランチも
上の記事で紹介した内容が実際に学べる「甘糀づくり＆甘糀の豆花風スイーツ」講座を２０２０年２月２３日（日）、那覇市の「だいこんの花安謝店」で開催。ミニ料理教室では、甘糀の作り方を学び、リンゴのバラがかわいい甘糀の豆花風スイーツを作ります。

・日時／２月２３日（日）１０時～
・場所／だいこんの花 安謝店
・参加費／４０００円（税別）米糀のお土産＆ランチブッフェ付き
・申し込み締め切りは２月２２日（土）１５時。前日よりキャンセル料が発生します。申し込みは「だいこんの花 安謝店」098-861-8889。またはこちらから！

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『週刊ほ〜むぷらざ』おとなの食育
第1699号　2020年2月20日掲載