［沖縄・琉球料理］白身魚で作る「精進御雑炊」｜ごちそうレシピ

精進料理である「精進御雑炊」は、肉を使わず、代わりに白身魚をご飯と一緒に炊いてうま味を出します。「ンジャナバースーネー」は手軽に作れる琉球料理の一つ。おやつにぴったりの「ウグマグヮーシ」はごまの香ばしい香りが感じられます。名嘉裕子（松本料理学院講師）

白身魚のうま味たっぷり
精進御雑炊
［沖縄・琉球料理］精進御雑炊｜ごちそうレシピ

【材料（5人分）調理目安時間約40分】
米………………………３カップ
かつおだし……………４カップ
塩………………………小さじ２
しょうゆ………………小さじ１
シイタケ……………………３枚
ニンジン…………………５０ｇ
白身魚…………………１００ｇ（今回はビタローを１尾使用）
油………………………大さじ２
ショウガ（薄切り）…４～５枚
薄焼き卵…………………２個分

【作り方】
１　米は、炊く３０分前に洗って水切りをしておく。

２　鍋にかつおだしと塩、しょうゆを入れて煮立てる。

３　シイタケは水に戻して５ミリ角に切り、ニンジンも同じように切る。

4　白身の魚は軽く塩を振って焼き、ほぐして小骨を取る（今回は１尾丸ごと使用）。

5　薄焼き卵は、４センチ長さの千切りにする。

6　鍋に油をひき、ショウガの薄切りを入れて、香りが出るまで弱火で炒める。その後、１の米を入れて透き通るまで炒める＝写真。
［沖縄・琉球料理］精進御雑炊　米を炒める

7　６に２のだしと３のシイタケ、ニンジン、４の白身魚を入れて全体に混ぜ合わせ、普通のご飯の要領で炊きあげる＝写真。
［沖縄・琉球料理］精進御雑炊　炊き上げ

８　飯椀の７分目程度に盛り、上から５の薄焼き卵を散らして供する。

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ピーナツバターでコクがアップ
ンジャナバースーネー
［沖縄・琉球料理］ンジャナバースーネー

【材料（5人分）調理目安時間約5分】
ンジャナバー（ニガナ）……………１／３～１／２束（約１５０～２００ｇ）
豆腐……………………………………１／４丁（約２００ｇ）
ピーナツバター………………………大さじ２
白みそ…………………………………大さじ２
砂糖……………………………………小さじ１
塩………………………………………少々
白ごま…………………………………大さじ１

【作り方】
１　ンジャナバーは洗って葉柄を除き、４センチ長さの千切り＝写真＝にして水に放す。
［沖縄・琉球料理］ンジャナバースーネー　千切り

２　豆腐は布巾で包んで水気を絞っておく。

３　すり鉢に豆腐を入れてすりつぶし、ピーナツバター、白みそ、砂糖、塩を加えてさらによくすり混ぜてあえ衣を作る＝写真。
［沖縄・琉球料理］ンジャナバースーネー　あえ衣作り

４　1の水気を切って３のあえ衣であえる。

５　小鉢に４を盛り付け、半ずりの白ごまを散らして供する。

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落花生が食感のアクセント
ウグマグヮーシ（ごま菓子）
［沖縄・琉球料理］ウグマグヮーシ（ごま菓子）

【材料（5人分）調理目安時間約15分】
白ごま………………１００ｇ
黒ごま…………………３０ｇ
地豆（落花生）………３０ｇ
水……………………大さじ３
黒砂糖………………１００ｇ
水あめ………………大さじ３
塩…………………………少々
サラダ油…………………適量

【作り方】
１　白ごま、黒ごまは香ばしくいっておく。

２　地豆はからいりして皮をむき、食べやすい粗さに刻む。

３　鍋に水と黒砂糖を入れ、強火にして黒砂糖をしっかり溶かす。煮立ってきたら＝写真、中火にして水あめと塩を加え、鍋をゆっくり動かしながらあめ状になるまで炊く。
［沖縄・琉球料理］ウグマグヮーシ（ごま菓子）　あめ色になるまで炊く