トロトロで濃厚な味わい
ラフテー


【材料（5人分） 調理目安時間約90分（三枚肉の下ゆで時間を除く）】

豚三枚肉…………………　６００ｇ
カツオだし……………４カップ
泡盛………………１カップ以上
砂糖………………１／２カップ
しょうゆ…………１／２カップ
針しょうが…………………少量


【作り方】
１　豚三枚肉は湯洗いして丸ごと５０分くらいゆでる。

２　１の豚三枚肉は６～７センチ幅の１．５～２センチ厚さに切る＝写真。または、３～４センチ角に切る。※器に合わせて切るといい。


３　厚手の鍋に分量のだしと豚三枚肉、泡盛を入れて＝写真、しばらく煮たら砂糖を加える。


４　３にしょうゆを２回に分けて加え、最初の５分程は強火、あとは弱火にして１時間程ゆっくり煮る＝写真。箸でちぎれるようになるまで煮る。


５　４を器に盛り付け、たっぷりの煮汁をかけて、針しょうがを天盛りにする。
　　※ゆでたゴボウやニンジンを一緒に煮込んで添えてもよい。


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野菜たっぷり
ウカライリチー


【5人分　調理目安時間約25分】

おから（うの花）　………１５０ｇ
豚三枚肉（ゆで）………　８０ｇ
サラダ油　……………　大さじ１
もやし（正味）…………　１００ｇ
シイタケまたはキクラゲ…２枚
モーアーサ（ねんじゅも）……（乾）５ｇ
ニンジン（３センチ千切り）…５０ｇ
豚だし…………………１カップ
塩………………………小さじ１
カステラカマボコ（３センチ千切り）……５０ｇ
しょうゆ……………………少々
わけぎ（３センチの長さに切る）適量


【作り方】
１　おからは蒸す。または乾炒（からい）りして＝写真＝特有の豆臭さを取っておく（丁寧にするなら粗めの裏ごし器でこしておく）。


２　豚三枚肉は、細めの千切りにする。

３　もやしはひげ根の部分を摘み取り、洗って水気を切っておく。

４　シイタケ（またはキクラゲ）は、水に戻して３センチの長さの千切りにする。

５　モーアーサも水に戻し＝写真、わらや砂を取り除いてきれいに洗い、布巾で包んで絞る。


6　鍋にサラダ油を熱し、豚三枚肉を炒め、もやし、ニンジン、シイタケ、モーアーサ（またはキクラゲ）を炒める＝写真。


７　６におからを入れ、だしを数回に分けて加えながら炒め、塩で味を調える。

８　７にカマボコを入れ、鍋肌からしょうゆを加えて香りを付け、最後にわけぎを加えて仕上げる。※水に戻したひじきも合うのでおすすめ。


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食感楽しくさっぱり
ゴーヤーの梅酢漬


【材料（5人分） 調理目安時間約20分（漬け込み時間を除く）】

ゴーヤー（正味）…１ｋｇ（約５本）
塩…………………………１００ｇ
※塩はゴーヤーの１割の分量
氷砂糖……………………５００ｇ
梅干し（赤）…………８～１２個
※梅干しははちみつが入っていないもの。塩分１０％以上のものがいい。


【作り方】
１　ゴーヤーは洗って縦２つ割りにしてスプーンで種を除き、６センチ長さの２センチ幅に切る。

２　ゴーヤーと塩を交互に重ね＝上写真、重しをして１～２日くらい下漬けをする＝下写真。


３　下漬けしたゴーヤーの水気をタオルペーパーなどでよく拭き取り、ガラス容器などに梅干し、氷砂糖を交互に入れて＝写真＝密封しておく。日数がたつにつれ、水分が出てきて十分に浸るようになり、１カ月くらいからでもいただけるようになる。
※６カ月以上で１年くらい漬け込んだ方が一層おいしい。冬はダイコンを使うといい。



講師／名嘉裕子（松本料理学院）

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『週刊ほ～むぷらざ』ごちそうレシピ
第1820号　2022年6月23日掲載